たしぬかをする
何度か繰り返し漬けていくと、ぬか床が水っぽくなってきた。野菜から水分が出るから、ぬかがゆるくなってくる。この水は捨ててもいいが、栄養豊富な菌がいるので、捨てずにたしぬかをする。
たしぬか色々
ぬかを近くのお店で購入しようにも、見かけない。昔からある食品なのにネットで探して購入する方が早い、という不思議さ。たしぬかにも色々ある。生ぬか、いりぬか、だし系が加えられているもの、など。今のぬか床はややしょっぱいので、味のあるものは加えず、いりぬかを加えてみることにした。
水分調整を試す
干し椎茸や昆布などで、水分を吸う、という方法もある。旨味も加わるので、一石二鳥らしい。いりぬかに加え、昆布をぬかに埋め込む。
野菜でも昆布でも、ぬかに押し込むの時のムニーーーっという感触が好きだ。
最初はよくわからなくて、ぬかの中に野菜を混ぜ込むように入れていた。今は、ぬかを平らに整えて、野菜を押し込む。ぬかのなかに隙間なくミッチリ浸かるので、この方がいい感じ。
失敗？！味がなくなる
たしぬか１度目のときはちょうどよかった。しかし、水分が出る→ぬかを加える、を数回繰り返したところで、お気に入りの酸味も程よいしょっぱさも無くなってしまった。そりゃそうだ。ぬかとほんの少しの塩だけを加え続けたので、菌は減り、塩分も薄まっていったのだ。ぬか床を復活させるのは、菌の復活。私は酸味強めのぬか漬けを好んでいるので、乳酸菌は元気な方がいい。ぬか床の菌活＝ぬか床の再生を始める。